לביבות בטטה של אורנה ואלה ופסטה עם עגבניות שרי מיובשות וגבינה בולגית

לביבות בטטה אורנה ואלה

כשבע מאות לביבות בטטה מוגשות מדי יום ב"אורנה ואלה", בית הקפה של אורנה אגמון ואלה שיין, מה שמצריך קנייה של כטון בטטות בחודש.
כיאה למעמדו פותח המתכון ללביבות את ספר המתכונים החדש שלהן. בהקדמה למנה הן מספרות: "אלה טועמת את לביבות הבטטה כמעט מדי יום. ועדיין, אחרי כל השנים, כשהלביבות הן בדיוק בדיוק כמו שהן צריכות להיות, כתומות ועגולות, מתוקות ורכות – היום שלה יותר שמח".
הבאנו לכן בהמשך גם את המתכון לסלט פסטה המפורסם של השתיים. בתאבון.


המצרכים (25-30 לביבות)

11/4 ק"ג בטטות (750 גרם לאחר קילוף ובישול)
2 כפיות רוטב סויה
3/4 כוס (100 גרם) קמח
1 כפית סוכר
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור טחון טרי
חמאה לטיגון


לרוטב עירית

3/4 כוס גבעולי עירית קצוצים
11/4 מכלים (250 גרם) שמנת חמוצה
1/3 כוס (80 מ"ל) מיונז
מלח ופלפל שחור טרי


הלביבות

קולפים את הבטטות וחותכים לחתיכות גדולות. מבשלים בסיר מים (או מאדים) עד שהן רכות לגמרי. מניחים את הבטטות במסננת לשעה עד שעתיים כדי שיפרישו נוזלים (אפשר להשאיר כך לילה במקרר).
מעבירים את הבטטות לקערה, מוסיפים את הסויה ומערבבים-לשים בידיים. מוסיפים את הקמח, הסוכר, המלח והפלפל, וממשיכים לערבב בידיים בעדינות עד שהעיסה מתאחדת (מרחיקים חתיכות קשות או שחורות). העיסה תהיה רכה, אחידה וקצת דביקה. אם היא נוזלית – מוסיפים עוד מעט קמח.
יש להימנע מערבוב ממושך מדי, שיגרום לעיסה להיות דביקה מדי.


הרוטב

מערבבים את כל מרכיבי הרוטב ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. מניחים בצד (אם משתמשים במיונז קנוי, רצוי להוסיף לרוטב מעט חרדל ולימון).


הטיגון

מחממים במחבת טפלון חמאה בכמות שתשמן היטב את המחבת, על להבה בינונית.בקפה אנחנו מזליפים את העיסה דרך שק זילוף, בבית מספיק להניח במחבת לביבות בעזרת כף או בידיים רטובות.
מכיוון שהעיסה רכה ודביקה ואינה נוחה לעבודה, צריך לטגן כמה לביבות עד שלומדים לעבוד עם העיסה. מטגנים את הלביבות משני הצדדים כך שיזהיבו אך לא ישרפו, ושיהיו מספיק מוצקות כדי שאפשר יהיה להוציא אותן מהמחבת בעזרת מרית. מניחים על נייר סופג ומגישים עם הרוטב בצד.
הערה: אם לא אוכלים מיד, מכסים את הלביבות בניילון נצמד ושומרים במקרר עד יומיים. מחממים את הלביבות בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות), ונזהרים לא לייבש אותן. אי-אפשר לחמם את הלביבות במיקרוגל.


סלט פסטה עם עגבניות שרי מיובשות וגבינה בולגרית

מנה קלאסית נוספת של אורנה ואלה. בהקדמה למנה הן כותבות: "זוהי מנה שתמיד מפתיעה אותנו מחדש באיכות טעמה. עד היום, כבר שתים-עשרה שנים, אנחנו מרבות להכין אותה גם בבית לאירועים שונים. ובבית הקפה, עם בוא הקיץ, יש תמיד לקוחות שמזכירים שהגיעה העת להכין סלט פסטה". כמו כן, הן מוסיפות כי הצלחתו של הסלט תלויה בתשומת הלב שיש לתת בבחירת עגבניות השרי, "שחייבות להיות טעימות ומתוקות", ואופן ייבושן, "יש לייבש אותן היטב בתנור עד שהן מתקמטות, מתכוונות ומקבלות צבע אדום כהה ומושחר מעט. אם העגבניות לא מיובשות מספיק, הסלט כולו הופך לחמוץ ולמימי".


המצרכים (5 מנות)


לעגבניות מיובשות

2 ק"ג עגבניות שרי


לסלט

1 חבילה (500 גרם) פסטה מסוג פנה
11/2 כוסות עלי בזיליקום (ירוקים, ואם יש, גם סגולים)
1 כוס עלי נענע
3/4 כפית פלפל שחור טחון טרי
5 שיני שום גדולות, קלופות
1/2 צנצנת אנשובי מסוננים
מעט אבקת צ'ילי או פלפל חריף טרי לפי הטעם
1 כוס (240 מ"ל) שמן זית
2 כפות סוכר חום
2 כוסות גדושות עגבניות שרי מיובשות בתנור, קצוצות דק
200 גרם גבינה בולגרית


העגבניות המיובשות

מחממים את התנור לחום נמוך (120 מעלות). מרפדים תבנית אפייה בגיליון נייר אפייה. שוטפים את העגבניות ומסדרים בתבנית בשכבה אחת. מכניסים לתנור ומייבשים את העגבניות 5-8 שעות. משך הייבוש תלוי בגודל העגבניות. אחרי 5 שעות בודקים, ומוציאים את העגבניות שכבר נראות מקומטות וצבען בורדו עמוק. תתקבל כמות של 2-3 כוסות עגבניות מיובשות. את הכמות שתיוותר אחרי הכנסת הסלט שומרים בקופסה סגורה במקרר עד שבוע.


הסלט

מרתיחים 5 ליטרים מים בסיר גדול ומוספים שתי כפות מלח. מוסיפים את הפסטה ומבשלים עד שהיא מגיעה לדרגת אל דנטה, כלומר כשעדיין אפשר לראות במרכז כל אטרייה פס דק, אך ברור. מסננים ושוטפים במי ברז.
קורעים את כלי הבזיליקום והנענע בידיים ומפזרים אותם בקערה רחבה. מפזרים עליהם את הפלפל השחור ומוסיפים לקערה את הפסטה.
קוצצים יחד למחית את השום, האנשובי והצ'ילי. מחממים את השמן במחבת ומוסיפים את המחית. מטגנים כשתי דקות, עד שהשמן מתחיל לבעבע. כאשר השום מתחיל לקבל מעט גוון, מוסיפים את העגבניות המיובשות והסוכר החום. מבשלים תוך ערבוב 4-5 דקות, עד שהשמן מקבל גוון אדמדם. מסירים מהאש ויוצקים על הפסטה. מערבבים היטב, מפוררים את הגבינה מלמעלה ומערבבים בעדינות. מגישים בטמפרטורת החדש.
הערה: אפשר להכין את הסלט כמה שעות מראש ולערבב היטב לפני ההגשה, אך אין לשמור אותו במקרר.

6 תגובות

  1. פזית

    מתכונים פלצניים. מי שאוכל אצלן הוא איש שסבל מחסכים מבית אמא וזה על בטוח. לחיך של הדרומיים, ישובי הנגב, המתכונים האלה לא יערבו. פשוט גועל אשכנזי פלצני וסר טעם. סורי, אמרה קייתי הולמס לבתה התינוקת.

    • קנאית…. אם את לא אוהבת את לא חייבת לאכול – אבל למה להשמיץ אשכנזים?!?!? (מהתל אביבית)

    • עמיחי

      ל-פזית !
      אין לך מושג על מה את מדברת וכן אני דרומי מישובי הנגב וגם
      מ ר ו ק א י !

    • אלמוני

      כנראה חסכים מבית אמא את צריכה לאכול יותר פסטה

    • אמיר

      פזית היקרה…. מירמור לא טוב לקמטים בפנים.
      אז תישארי בדרום ותאכלי שווארמה בלאפה, כי זה מה שאת מכירה כנראה.
      לביבות בטטה לא מתאימות למי שככל הנראה נראית כמו בטטה וגם מתנהגת ככה.

  2. אלמוני

    הסלט פסטה פשוטטט אלוהייייייייי!!!!!!!!!!!!!
    גם דרומית וגם מרוקאית

הגיבי

כתובת הדואר האלקטרוני לא תפורסם Required fields are marked *