כיצד הפכה הפיצה למאכל גורמה בתל אביב?

בבחינה של המסעדות התל-אביביות הפופולריות, הצעירות וה"שיקיות" ביותר, אנו עדים לתופעה מעניינת – הרבה מקומות מוכרים מוצרי מזון בסיסים ו"עממיים" יחסית, מכניסים בהם טוויסט או נגיעה ייחודית ומשנים את ההתייחסות הברורה מאליה כלפיהם. ניתן למצוא כיום בתל אביב גל גדול של סנדוויצ'ים איכותיים וייחודיים – והדבר לא משנה את היותם, בסופו של דבר, סנדוויץ'. גם הנקניקייה זוכה לעדנה מחודשת במסעדות ופאבים רבים – נדמה שלא תמצא רחוב בלי דוכן נקניקיות איכותיות וייחודיות מסוגים שונים. ישנן עוד דוגמאות רבות – גלידריות, המבורגרים ואפילו חומוסיות, אבל התופעה האמיתית בקולינריה התל-אביבית היא תופעת הפיצה.

פיצה?

כן, פיצה. הפיצה (באיטלקית: "פשטידה") היא אותו בצק בעובי משתנה הנמרח בשכבה של רוטב עגבניות ומכוסה בשכבה נדיבה של גבינת מוצרלה עם זיתים או פטריות. הפיצה, מזון איטלקי מסורתי, הגיעה עם ההגירה האיטלקית הגדולה לארצות הברית במאה ה-19, ומצאה את מקומה כמרכז תעשיית המזון המהיר של אחותנו הגדולה. מאז ועד היום הפיצה קיבעה את מקומה כאחד המאכלים הפופולריים ביותר בעולם, ורשתות הפיצה הגדולות, המוכרות לכולנו, מהוות כמה מתאגידי המזון הגדולים ביותר בעולם.

מריגוש למיאוס

אפשר להגיד שאצל רובנו עוברת הפיצה תהליך זהה: בתחילה, בתור ילדים, אנחנו שבויים בקסם הפיצה ומוכנים להרכיב ממנה את כל ארוחותינו. אין שמחה גדולה יותר בחיי ילד מאשר היום בו לאמא אין כוח להכין אוכל והיא משתכנעת לקנות לו שני משולשי פיצה. לאחר מכן מגיע שלב הנעורים, בו הפיצרייה השכונתית תהווה לעתים קרובות גם מקום המפגש שלנו עם חברים וידידים. גם שם תופסת הפיצה מקום משמעותי בחיינו. כשאנחנו מתבגרים קצת יותר הפיצה היא מזון המסיבות העיקרי – בין אם זו מסיבת בית לחברים, צפייה משותפת במשחק כדורסל או סתם מפגש עם החברה – הפיצה ממשיכה ללוות את התבגרותנו, עד שבגיל מסוים, אנחנו מרגישים מבוגרים מדי בשביל זה. רוטב העגבניות עושה צרבת, הבצק סתם משמין והגבינה לא באמת גבינה. להרבה מאוד אנשים, הפיצה תעבור את התהליך השלם הזה ותישאר במקומה כמאכל ילדותי. אז איך בכל זאת הפיצה זוכה לעדנה מחודשת, דווקא בלב הברנז'ה הקולינרית התל-אביבית?

זה לא אותו דבר

ניתן לטעון שמבחינת היצע וביקוש פיצה פתח תקווה יכולה להציע בדיוק אותו מספר פיצריות ולקוחות כתל אביב, אז למה בכל זאת אנו מוצאים היום פיצריות איכות בתל אביב כפטריות אחר הגשם? ובכן, זו לא בדיוק הפיצה המוכרת לנו. נכון, עדיין מדובר בבצק, רוטב וגבינה – אך בפיצריות הייחודיות והרבות ברחבי העיר שכיח ביותר למצוא פיצריות גורמה. בפיצריית גורמה מוכרים את הפיצה לרוב על בסיס משקל, והסגנונות מציגים מנעד עצום – מפיצות מסורתיות עם זיתים, פטריות, תירס או טונה, דרך פיצה "ביאנקה" (לבנה – ללא רוטב) בסגנון ארבע גבינות או עם תוספת בשרית, דרך פיצות "ישראליות" עם טוויסט כמו חצילים או אפילו גרגרי חומוס. טרנד נגדי הוא חזרתן של הפיצריות השכונתיות – המודעות הקולינרית למזון איכותי וטרי עלתה, ולא מן הנמנע שבחיפוש קצר אחר מזון מהיר ואיכותי בקרבת הבית – פיצה – פתח תקווה או רמת גן תצענה לי את הפיצה השכונתית האיכותית שלי בדיוק כמו תל אביב. המכנה המשותף בין פיצות הגורמה לעדנתן המחודשת של הפיצות השכונתיות הוא פשוט: המוצר איכותי. וכשהמוצר איכותי – הבצק טרי ופריך, הרוטב מטובל ומלא טעם והגבינה עשירה ומענגת, מה בעצם טעים יותר מבצק, עגבניות וגבינה?